Facciamo ora chiarezza su nitriti e nitrati e polifosfati, i protagonisti della lista dei “senza”, la cui assenza nella lista degli ingredienti rende più sicura la tutela della nostra salute.

I polifosfati sono degli additivi usati generalmente come addensanti nei salumi cotti, al fine di esaltarne la compattezza. In più aiutano la carne a trattenere più acqua, rendendola così più morbida. Utilizzando una carne di ottima qualità, invece, questo problema non si presenta, rendendone quindi superfluo l’utilizzo. Inoltre, secondo recenti studi, possono ridurre l’assorbimento di calcio, interferendo nel processo di calcificazione delle ossa. Donne in menopausa, bambini e anziani sono le categorie che dovrebbero prestare attenzione a limitare alimenti contenenti polifosfati.

L’uso di questi conservanti ha creato grande scompiglio e preoccupazione nei consumatori, spesso anche causa di notizie poco corrette, tanto da additare i salumi come una delle potenziali cause dell’insorgenza di alcuni tipi di tumori. I nitriti e nitrati sono sostanze naturalmente presenti in natura, ne sono ricchi molti tipi di verdure (sedano, spinaci, bietole, barbabietola ne sono un esempio), e sono presenti negli animali che si cibano di erba e cereali, e conseguentemente sono presenti naturalmente in molti degli alimenti che noi mangiamo quotidianamente.

Per la conservazione e la stagionatura degli alimenti si usano sia i nitriti, che troviamo indicati con le sigle E249, E250, sia i nitrati, contrassegnati dalle sigle E251 ed E252. Questi conservanti agiscono inibendo la crescita dei batteri patogeni, garantendo o addirittura esaltando, in base alla quantità usata, il colore rosso della carne, generando così nel consumatore l’idea di un prodotto fresco e di qualità. Questo ha portato a un progressivo aumento del loro utilizzo che, negli anni, è addirittura triplicato.

Ma cosa succede nel nostro corpo quando ingeriamo queste molecole?

Premesso che la maggior parte dei nitrati viene naturalmente espulsa, una parte di questi, a contatto con la saliva, viene convertita in nitriti che, a loro volta, raggiunto lo stomaco, possono trasformarsi in nitrosammine.

Le nitrosammine sono sostanze cancerogene (che si formano anche quando abbrustoliamo eccessivamente la carne), quindi l’ingestione elevata o prolungata di nitrati e nitriti può aumentare le probabilità di sviluppare tumori dell’apparato digestivo.

Per questo motivo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha fissato i limiti entro i quali il contenuto di nitrati e nitriti negli alimenti non costituisce un rischio per la salute dei consumatori.

In base alla Direttiva europea 95/2/CE del 1995,

• agli insaccati possono essere aggiunti i nitriti E249 ed E250 entro un limite di 150 mg/Kg di prodotto.
• Il contenuto di nitrati E251 ed E252 non può invece superare i 250 mg/kg di prodotto.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità
• non si dovrebbero ingerire più di 0,1 mg di nitriti per chilo di peso corporeo al giorno.

Il Comitato scientifico europeo per l’Alimentazione, invece, consiglia
• non superare la quantità di 0,06 mg di nitriti e 3,7 milligrammi di nitrati per chilogrammo di peso corporeo.
Quindi poco più di 4 mg di nitriti per una persona che pesa 70 kg.

Questo vuol dire che se in un salume finito abbiamo 50 mg di nitriti per chilo di prodotto, consumandone 100 grammi avremmo già superato la dose giornaliera consigliata. Da qui la necessità di ridurre il contenuto di conservanti, a cui si può arrivare solo con un metodo di produzione e materie prima di qualità. Nel disciplinare D.O.P. riguardante i prosciutti crudi a lunga stagionatura come il crudo di Parma o il San Daniele, per esempio, prodotti che fanno parte del catalogo Franchi, l’aggiunta di questi conservanti è esclusa.

In Italia

In Italia l’uso dei nitrati è concesso nei salami e nei prosciutti stagionati, mentre i nitriti sono ammessi solo nei salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella.

Nei salumi biologici
il contenuto di nitriti è pari a un terzo di quello ammesso in quelli convenzionali, quindi 50 mg/kg di prodotto,
anche se nella maggior parte dei casi non si superano i 25 mg/kg di prodotto finito.

Nei salumi Franchi
il contenuto di nitriti è inferiore a 5 mg per kg di prodotto finito, quindi ampiamente al di sotto anche alle normative del biologico.

DOTTORESSA NADIA GULLUNI
Biologa Nutrizionista esperta in medicina integrativa

Laureata in Scienze Biologiche, indirizzo Biomolecolare, presso l’Università degli Studi di Genova. Ha conseguito un master di I livello presso l’Università degli Studi di Firenze. Ha preso parte a numerosi corsi di perfezionamento che le hanno permesso di approfondire le tematiche legate alla sua professione.
Esercita come biologa nutrizionista formulando diete specifiche. Collabora con riviste e blog fornendo consigli per una sana e corretta alimentazione.