Pochi Ingredienti

Pochi Ingredienti

Il nostro ingrediente segreto?
La semplicità, come una volta.

Per fare buoni salumi non basta una buona carne.

Una carne di ottima qualità,
ma sono le ricette e la sapienza dei nostri maestri salumieri che fanno la differenza.
Ecco perché, oggi come una volta, i nostri salumi tradizionali
impreziosiscono le tavole degli italiani e soddisfano il palato degli intenditori.

Meno ingredienti più certezze

Per Franchi “MENO ingredienti e PIÙ certezze” da sempre significa produrre salumi
impiegando solo gli ingredienti strettamente necessari,
SENZA aggiungere altro.

I nostri salumi vengono prodotti
SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO e PROTEINE DEL LATTE, SENZA GLUTAMMATI e POLIFOSFATI aggiunti
e per tante ricette anche SENZA ZUCCHERI aggiunti.

Ma non è tutto!

I nostri prodotti sono inseriti nel prontuario dell’AIC – Associazione Italiana Celiachia
e siamo orgogliosi di essere stati i primi in Italia ad ottenere la certificazione “spiga barrata” (gluten free) di AIC per molti dei nostri salumi.

spiga barrata

semplici come una volta

Grazie alla semplicità delle ricette sono ancora più buoni e adatti a tutti,
particolarmente a chi cerca genuinità o per chi soffre di intolleranze.

Senza glutine

Tutti i nostri prodotti sono privi di glutine, ideali anche per consumatori celiaci e intolleranti.

Senza lattosio
e proteine del latte

Tutti i nostri prodotti sono privi di lattosio e proteine del latte, ideali anche per consumatori allergici e intolleranti.

Senza zuccheri
aggiunti

Alcuni dei nostri prodotti sono senza zuccheri aggiunti.

Senza glutammati
aggiunti

Tutti i nostri prodotti cotti sono senza glutammati aggiunti e contengono pochi e semplici ingredienti.

Senza polifosfati
aggiunti

Tutti i nostri prodotti cotti sono privi di polifosfati aggiunti per un prodotto più naturale.

Prodotti di eccellenza certificati

DOP

Certificazione DOP

IGP LOGO

Certificazione IGP

salame piemonte

Salame Piemonte IGP

Consorzio italiano tutela mortadella bologna

Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna

cacciatore italiano

Consorzio di Tutela Cacciatore Italiano DOP

Sicurezza alimentare certificata

Kiwa Filiera certificata
BRC Logo

Il BRC, GLOBAL STANDARD PER LA SICUREZZA ALIMENTARE, fornisce un quadro per gestire la sicurezza dei prodotti, l’integrità, la legalità e la qualità ed i controlli operativi di questi criteri nel settore della produzione, trasformazione e confezionamento degli ingredienti alimentari e alimentari.

IFS food

L’INTERNATIONAL FOOD STANDARD nasce in risposta all’esigenza di creare uno standard unificato di sicurezza della qualità valido per tutti i prodotti alimentari distribuiti all’ingrosso ed al dettaglio. È ad oggi uno strumento per garantire la sicurezza alimentare per qualsiasi azienda della filiera alimentare.

Salumi Franchi: Less is more

Quando l’eccellenza di un prodotto è il risultato di pochi ingredienti di qualità, rispetto delle tradizioni, ma anche attenzione e riguardo alla salute del consumatore.

nadia gulluni
TESTI A CURA DELLA DOTTORESSA NADIA GULLUNI
Biologa Nutrizionista esperta in medicina integrativa

Lo sapevate che la qualità di un prodotto è inversamente proporzionale alla lunghezza della lista dei suoi ingredienti?

Ebbene sì, più corto è l’elenco e maggiore sarà la qualità. Se parliamo di prodotti artigianali, e in particolare di salumi, tra gli ingredienti dovremmo trovare: carne di suino, sale, spezie, antiossidanti e conservanti, come nitriti e nitrati e in alcuni casi destrosio, ma nulla più! Proprio così, tra i conservanti troviamo i tanto temuti nitrati e nitriti, che hanno quasi rischiato di far sparire i salumi dalle nostre tavole, come spiegheremo più avanti, ma che se usati nelle giuste quantità, sono un componente indispensabile: ciò che fa la differenza è la quantità. Questo lo sa bene l’azienda Franchi, che già dal suo motto, “Meno ingredienti e più certezze”, si fa portatrice di un discorso basato sulla qualità.

L’INGREDIENTE SEGRETO DI FRANCHI È LA SEMPLICITÀ…

Meno ingredienti più certezze

Grazie a una lunga tradizione familiare nella produzione dei salumi, l’azienda Franchi sa bene che per avere dei salumi di qualità è importante attingere anche alle tradizioni dei prodotti locali del suo territorio, la Valsesia.

La scelta di materie prime di qualità, 100% italiane
, il rispetto dei giusti tempi di stagionatura e il suo controllo costante, la scelta corretta ed equilibrata della quantità e della qualità delle spezie e delle erbe aromatiche, sono tutte condizioni che permettono di poter ridurre la possibilità di sviluppare contaminazioni batteriche, e di conseguenza ridurre la quantità di nitriti e nitrati e il contenuto stesso di sale.

Queste scelte si allineano perfettamente con quelle che oggi sono le indicazioni dell’OMS
per un’alimentazione sana ed equilibrata, ovvero:

• NON SUPERARE I 5 GR DI SALE AL GIORNO,
• RIDURRE L’ASSUNZIONE DI NITRATI.

Per arrivare a questi obiettivi, però, la scelta di rimanere saldamente legati alla tradizione non basta, così il passato incontra il presente, e il futuro, nell’evoluzione dei sistemi di produzione e nel mantenimento di un impeccabile livello di igiene degli ambienti di lavoro, un mix che ha portato questi salumi non solo ad avere una lista molto corta di ingredienti, ma anche una lunga lista di “senza”, oltre a diverse certificazioni, tra le quali spiccano l’IFS (International Food Standard) e la BRC global standard.

Ma cosa intendiamo quando parliamo di “senza”?

I prodotti Franchi – preparati con carni di prima qualità 100% italiane – sono senza glutine (riconosciuti dall’AIC e presenti nel loro prontuario), senza lattosio e proteine del latte, e quelli cotti sono senza glutammati e polifosfati aggiunti. Molti sono anche senza zuccheri aggiunti, quindi indicati anche in pazienti diabetici.

spiga barrata

È importante notare che l’assenza di queste sostanze nei salumi non solo è indicata per chi ha dei problemi di intolleranze o allergie, ma è anche un indice della qualità superiore dei salumi stessi: glutine, lattosio e proteine del latte, infatti, vengono generalmente aggiunti quando si vuole accelerare il processo di stagionatura, o quando si usa una carne molto ricca di acqua, che rende la stagionatura più lunga e difficoltosa, con la possibilità di sviluppare, quindi, contaminazioni batteriche. Una carne con una grande quantità di acqua, inoltre, è anche indice di scarsa qualità della carne stessa. Solitamente si tratta di carni provenienti da allevamenti intensivi, o che hanno subito trattamenti con antibiotici o cortisone, per cui la composizione tra massa grassa, magra e contenuto di acqua è completamente squilibrata.

Facciamo ora chiarezza su nitriti e nitrati e polifosfati, i protagonisti della lista dei “senza”, la cui assenza nella lista degli ingredienti rende più sicura la tutela della nostra salute.

I POLIFOSFATI

I polifosfati sono degli additivi usati generalmente come addensanti nei salumi cotti, al fine di esaltarne la compattezza. In più aiutano la carne a trattenere più acqua, rendendola così più morbida. Utilizzando una carne di ottima qualità, invece, questo problema non si presenta, rendendone quindi superfluo l’utilizzo. Inoltre, secondo recenti studi, possono ridurre l’assorbimento di calcio, interferendo nel processo di calcificazione delle ossa. Donne in menopausa, bambini e anziani sono le categorie che dovrebbero prestare attenzione a limitare alimenti contenenti polifosfati.

NITRITI E NITRATI

L’uso di questi conservanti ha creato grande scompiglio e preoccupazione nei consumatori, spesso anche causa di notizie poco corrette, tanto da additare i salumi come una delle potenziali cause dell’insorgenza di alcuni tipi di tumori. I nitriti e nitrati sono sostanze naturalmente presenti in natura, ne sono ricchi molti tipi di verdure (sedano, spinaci, bietole, barbabietola ne sono un esempio), e sono presenti negli animali che si cibano di erba e cereali, e conseguentemente sono presenti naturalmente in molti degli alimenti che noi mangiamo quotidianamente.

Per la conservazione e la stagionatura degli alimenti si usano sia i nitriti, che troviamo indicati con le sigle E249, E250, sia i nitrati, contrassegnati dalle sigle E251 ed E252. Questi conservanti agiscono inibendo la crescita dei batteri patogeni, garantendo o addirittura esaltando, in base alla quantità usata, il colore rosso della carne, generando così nel consumatore l’idea di un prodotto fresco e di qualità. Questo ha portato a un progressivo aumento del loro utilizzo che, negli anni, è addirittura triplicato.

Ma cosa succede nel nostro corpo quando ingeriamo queste molecole?

Premesso che la maggior parte dei nitrati viene naturalmente espulsa, una parte di questi, a contatto con la saliva, viene convertita in nitriti che, a loro volta, raggiunto lo stomaco, possono trasformarsi in nitrosammine.

Le nitrosammine sono sostanze cancerogene (che si formano anche quando abbrustoliamo eccessivamente la carne), quindi l’ingestione elevata o prolungata di nitrati e nitriti può aumentare le probabilità di sviluppare tumori dell’apparato digestivo.

Per questo motivo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha fissato i limiti entro i quali il contenuto di nitrati e nitriti negli alimenti non costituisce un rischio per la salute dei consumatori.

In base alla Direttiva europea 95/2/CE del 1995,

• agli insaccati possono essere aggiunti i nitriti E249 ed E250 entro un limite di 150 mg/Kg di prodotto.
• Il contenuto di nitrati E251 ed E252 non può invece superare i 250 mg/kg di prodotto.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità
non si dovrebbero ingerire più di 0,1 mg di nitriti per chilo di peso corporeo al giorno.

Il Comitato scientifico europeo per l’Alimentazione, invece, consiglia
non superare la quantità di 0,06 mg di nitriti e 3,7 milligrammi di nitrati per chilogrammo di peso corporeo.
Quindi poco più di 4 mg di nitriti per una persona che pesa 70 kg.

DOSE GIORNALIERA AMMISSIBILE

NITRITO

NITRATO

ADULTI circa 70kg 4,9 mg 259 mg
BAMBINI circa 30kg 1,4 mg 74 mg
DOSE
GIORNALIERA
AMMISSIBILE
NITRITO NITRATO
ADULTI
circa 70kg
4,9 mg 259 mg
BAMBINI
circa 30kg
1,4 mg 74 mg

Questo vuol dire che se in un salume finito abbiamo 50 mg di nitriti per chilo di prodotto, consumandone 100 grammi avremmo già superato la dose giornaliera consigliata. Da qui la necessità di ridurre il contenuto di conservanti, a cui si può arrivare solo con un metodo di produzione e materie prima di qualità. Nel disciplinare D.O.P. riguardante i prosciutti crudi a lunga stagionatura come il crudo di Parma o il San Daniele, per esempio, prodotti che fanno parte del catalogo Franchi, l’aggiunta di questi conservanti è esclusa.

In Italia

In Italia l’uso dei nitrati è concesso nei salami e nei prosciutti stagionati, mentre i nitriti sono ammessi solo nei salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella.

Nei salumi biologici
il contenuto di nitriti è pari a un terzo di quello ammesso in quelli convenzionali, quindi 50 mg/kg di prodotto,
anche se nella maggior parte dei casi
non si superano i 25 mg/kg di prodotto finito.

Nei salumi Franchi
il contenuto di nitriti è inferiore a 5 mg per kg di prodotto finito, quindi ampiamente al di sotto anche alle normative del biologico.

QUANTITÀ IN UN PANINO

NITRITI

Panino con 50 gr prosciutto cotto biologico 0,47 mg

Panino con 50 gr prosciutto crudo D.O.P.

<0,1 mg

Panino con prosciutto cotto Franchi

<0,1 mg
QUANTITÀ
IN UN PANINO
NITRITI
Panino con 50 gr
prosciutto cotto
biologico
0,47 mg

Panino con 50 gr
prosciutto crudo
D.O.P.

<0,1 mg

Panino con
prosciutto cotto
Franchi

<0,1 mg

Com’è possibile questo risultato? Qual è il segreto di questa azienda?

Produrre senza nitriti o nitrati aggiunti, o comunque utilizzandone un quantitativo minimo, si può fare

• mantenendo le corrette temperature durante il processo di lavorazione delle carni,

• attraverso il controllo continuo della stagionatura,

• garantendo i massimi livelli d’igiene durante la lavorazione,
• selezionando carni di ottima qualità e valutando caso per caso le caratteristiche dei prodotti e le relative tecnologie produttive.

Ed è quello che ha fatto la famiglia Franchi, che ha unito alla tradizione l’innovazione e la ricerca, cercando e trovando nuove soluzioni per ottimizzare la lista degli ingredienti da cui siamo partiti, lista a cui si è aggiunta un’importante voce, la vitamina C, utilizzata – sotto forma di ascorbato di sodio E301 –, per contrastare l’azione nociva delle nitrosammine, inibendo il processo di trasformazione di nitriti e nitrati.

La famiglia Franchi, con la sua scelta di rimanere fedele alla tradizione ha intrapreso un percorso forse meno redditizio in termini di grandi numeri di produzione, e sicuramente più costoso perché basato su controlli costanti tramite analisi di laboratorio e certificazioni, con l’obiettivo di garantire sempre ai suoi consumatori un prodotto, sano, sicuro e di primissima qualità.

nadia gulluni
DOTTORESSA NADIA GULLUNI
Biologa Nutrizionista esperta in medicina integrativa

Laureata in Scienze Biologiche, indirizzo Biomolecolare, presso l’Università degli Studi di Genova. Ha conseguito un master di I livello presso l’Università degli Studi di Firenze. Ha preso parte a numerosi corsi di perfezionamento che le hanno permesso di approfondire le tematiche legate alla sua professione.
Esercita come biologa nutrizionista formulando diete specifiche. Collabora con riviste e blog fornendo consigli per una sana e corretta alimentazione.